TCDN - Trong “tứ đại danh trà” Trung Quốc (Đại hồng bào, Kỳ đơn, Thủy tiên và Nhục quế) được dùng trong các tiệc trà đặc biệt chiêu đãi các nguyên thủ quốc gia, trà Thủy tiên đứng đầu trong số 48 giống cây trà cấp quốc gia.

Trà Thủy tiên là một loại trà nổi tiếng được tạo ra bởi những người nông dân trồng trà Phúc Kiến, thuộc một trong những giống trà tuyệt hảo của Trung Quốc và là một loại trà ô long Phúc Kiến. Có nguồn gốc từ miền bắc Phúc Kiến. Một nghìn năm trước, loại cây trà này đã tồn tại ở Kiến Dương và Kiến Âu, nhưng nó đã được trồng nhân tạo vào thời Khang Hy của nhà Thanh (1662-1722) cách đây hơn 300 năm.

Nguồn gốc

Theo ghi chép của huyện Kiến Dương, trà Thủy tiên là loài cây trà tốt duy nhất có nguồn gốc từ Kiến Dương, tỉnh Phúc Kiến, vào thời nhà Thanh, gia đình nông dân trồng trà Tô Thị ở Hoà Nghĩa đại hồ, huyện Âu Ninh đến núi Nham Xoa làng bên đốn củi. Họ đã tìm thấy một cây trà ở lối vào hang Chúc Đào ở trên đỉnh núi và chặt cành mang về trồng. Sau đó, cây con được trồng phân lớp, lá trà được hái và chế biến theo quy trình sao trà ô long, hương thơm đặc trưng và chất lượng hơn hẳn các giống trà khác.

Người Âu Ninh nói  chữ “chúc” tương tự chữ “thuỷ”, nên “chúc đào tiên” đã được phát triển thành “trà Thủy tiên”, được sử dụng cho đến ngày nay. Mọi người bắt chước cách chặt cành trồng cây của người Âu Ninh, trà Thủy tiên nhanh chóng nhân rộng, mọc khắp nơi, từ đó trà Thủy tiên trở thành sản vật nổi tiếng khắp nơi.

Kể từ khi cây trà Thủy tiên được phát hiện, nhiều doanh nhân nước ngoài đã ra giá cao để ghép giống nhưng đều bị chính quyền địa phương từ chối. Sau khi các nhà lãnh đạo của Tòa thị chính biết về tình hình này, họ đã ngay lập tức thảo luận với các nhà lãnh đạo của thị trấn Tiểu Hồ, thực hiện các biện pháp để khoanh vùng khu vực bảo vệ cây mẹ của cây trà Thủy tiên. Đồng thời, bảo vệ nhãn xuất xứ và tăng cường phát triển cây trà Thủy tiên.

Theo đó, trên cơ sở 5.000 mẫu trà Thủy tiên ban đầu, Thị trấn Tiểu Hồ phát triển thêm 2.000 mẫu, lập kế hoạch cẩn thận và thúc đẩy tiếp thị sản phẩm, quảng bá về chế biến sâu, cung cấp giá trị gia tăng cho sản phẩm, củng cố và mở rộng ngành trà Thủy tiên, đưa trà của Kiến Dương lên một tầm cao mới.

Đặc điểm

Lá trà Thủy tiên có hình dạng tròn trịa, màu xanh nâu, bóng dầu và quý, mặt sau của một số lá có hạt cát, gân chính phẳng và rộng ở gốc lá, mùi thơm nồng và gắt, có mùi thơm đặc trưng. Đó là hương phong lan, hương vị đậm đà và êm dịu, vần điệu trong cổ họng, dư vị ngọt ngào và sảng khoái, màu vàng cam đậm, chống ủ, mặt dưới lá mềm và sáng, có đốm đỏ ở mép lá.

Trà Thủy tiên có thân to khỏe, lóng dài, lá dày, hàm lượng nước cao và không dễ phân tán. Bề ngoài thắt chặt và xoăn, giống như “hình cái nạng” hoặc “hình cột vai”, cao và mảnh khảnh, có mùi thơm hoa lan rõ ràng, hương hoa êm dịu và sảng khoái.

Phân loại

Thủy Tiên Phúc Kiến

Cây trà Thủy tiên ở Vĩnh Xuân và miền nam Phúc Kiến thuộc loại bán thân cây, gốc bằng phẳng, cành thưa, tán cao. Lá dày, có màu xanh đậm và bề mặt sáng. Những chồi non chắc khỏe như nhung. Các phương pháp nhân giống đều là nhân giống vô tính bằng cách cắt lớp hoặc cắt tỉa. Cây trà này phù hợp để pha trà đen, trà xanh và phù hợp hơn để pha trà ô long.

Những bông Thủy tiên ở Vĩnh Xuân và miền nam Phúc Kiến được pha chế thành trà ô long có hình dạng tròn trịa và cân đối, thắt chặt và xoăn, giống như đầu chuồn chuồn, bụng ếch hoặc con hàu khô như con hàu biển.

Khi nước sôi được dùng để pha, cùng với hơi nóng của canh trà sẽ tỏa ra một mùi thơm thanh nhã dễ chịu, tựa như hương thơm tươi mát độc đáo của hoa mộc lan, thật sảng khoái trước khi uống. Mới uống trà Thủy tiên đã thấy hơi đắng, hớp vài hớp sau sẽ thấy hương thơm ngào ngạt, vị đậm đà sảng khoái, cổ họng như được dịch cơ thể làm ẩm. Trong ấm trà có màu vàng cam tươi, các mảnh lá trà trải ra, ở giữa có màu xanh vàng nhạt, viền có màu đỏ son hoặc hơi đỏ. Vĩnh Xuân hiện có 18.000 mẫu vườn trà Thủy tiên, với sản lượng hàng năm hơn 1.300 tấn, trở thành quận có sản lượng lớn nhất ở miền nam Phúc Kiến.

Thủy tiên Vĩnh Xuân đã nhiều lần giành được giải thưởng cuộc thi trà quốc gia, và là một loại trà nổi tiếng của Trung Quốc mang đặc trưng địa phương được cả trong và ngoài nước biết đến.

Chương Bình thuỷ tiên

Lá trà là đặc sản quan trọng trong lịch sử của Song Dương. Vào năm Quang Tự thứ 20 của triều đại nhà Thanh (1894), anh em Trần Xương Tể người Thượng Khanh đã mở “Cửa hàng trà Thái Xương” bên ngoài thành phố Ninh Dương để thu mua trà và chế biến để xuất khẩu. Sản phẩm chủ yếu của cửa hàng là trà ô long, và trà cao cấp của cửa hàng là trà Kỳ Lan - một loại trà nhỏ, đã giành được giải thưởng tại Hội chợ triển lãm Panama và Hội chợ triển lãm Thượng Hải. Người Hakka ở Trung thôn thời kỳ đầu sống ở vùng núi cao, nhờ làm việc chăm chỉ và trung thực, họ được người Hán địa phương tin tưởng và dần dần chuyển từ vùng núi xuống sinh sống ở Trung thôn.

Từ những năm 1920, dưới sự lãnh đạo của Đặng Quán Cẩm, một giống trà Thủy tiên mới đã được trồng và đóng gói trong bánh vuông, trở thành loại trà Thủy tiên bánh nổi tiếng trong và ngoài tỉnh. Diện tích trồng hiện tại là 2.300 mu và giá trị đầu ra là hơn 300.000 nhân dân tệ. Đây là quê hương sớm nhất của trà Chương Bình thuỷ tiên và là nơi sản sinh ra trà Chương Bình thuỷ tiên.

Hiện nay việc trồng trà Thủy tiên đã được công nghiệp hóa ở Trung Quốc với hơn 5.000 hecta đất canh tác, chia thành những loại sau:

- Vũ Di Thủy tiên được phân bố ở nhiều thị trấn và làng mạc khác nhau trên núi Vũ Di, là thành phần lớn nhất của trà đá Vũ Di. Trong đó, loại trà Thủy tiên trên vùng núi cao và vùng bán nham là có chất lượng tốt nhất.

- Chính Nham Thủy tiên: loại Thủy tiên linh sam 100 năm tuổi, trồng ở vùng núi Chính Nham.- Ải tùng Thủy tiên: loại Thủy tiên lùn.

- Cao tung Thủy tiên: loại Thủy tiên từ 20 đến 50 tuổi chưa từng được cắt tỉa.

- Lão tung Thủy tiên: loại Thủy tiên trên 50, 60 năm tuổi, không bị cắt tỉa,để mọc tự nhiên cao trên 2 m, có thể đạt 4-5 m.

- Lão thụ Thủy tiên: loại Thủy tiên cổ thụ, trên 50 năm tuổi, được cắt tỉa theo cách quản lý vườn trà hiện đại.

Giá trị dinh dưỡng

Flo trong trà Thủy tiên là một trong những nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể con người, thiếu flo sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe của mỡ trong xương và răng, mà trà là một loại đồ uống tự nhiên chứa nhiều flo. Trà chứa một lượng caffeine thích hợp nên có tác dụng hưng phấn thần kinh trung ương.

Caffeine và theophylline là một trong những thành phần trong trà, có thể ức chế quá trình tái hấp thu của ống thận. Do đó, nó là một loại thuốc lợi tiểu tốt, không chỉ có thể giúp tiểu tiện dễ dàng, tăng cường chức năng thận, khiến nội độc tố và chất thải của thận bài tiết ra khỏi cơ thể càng sớm càng tốt mà còn ngăn ngừa bệnh thận và sỏi. Trà có chứa alkaloid, là một thức uống có tính kiềm tự nhiên, có thể trung hòa thực phẩm có tính axit và duy trì độ pH bình thường (hơi kiềm) của chất lỏng cơ thể. Ngoài ra, chất tanin trong trà có tác dụng ức chế vi khuẩn, cafein có thể tăng cường tiết dịch vị, tinh dầu thơm cũng có thể hòa tan chất béo, hỗ trợ tiêu hóa nên uống trà có thể cải thiện chức năng đường tiêu hóa.

Chất catechin trong trà Thủy tiên có thể trung hòa nguyên tố phóng xạ stronti và giảm tác hại của bức xạ nguyên tử. Nó có thể chống ô nhiễm phóng xạ đô thị nên được mệnh danh là “đồ uống của thời đại nguyên tử”.

Lá trà rất giàu catechin, đặc biệt là trà xanh, catechin có hoạt tính vitamin P cao, có thể tăng cường khả năng tích lũy vitamin của cơ thể, giảm tích tụ mỡ trong máu và gan, duy trì sức đề kháng bình thường của mao mạch. Uống trà thường xuyên có lợi cho việc phòng ngừa và điều trị tăng huyết áp, xơ cứng động mạch và bệnh tim mạch vành.

Vitamin C trong trà rất tốt cho việc giảm cholesterol trong máu, tăng cường độ dẻo dai và đàn hồi của mạch máu, các nghiên cứu y học của Pháp và Nhật Bản đã khẳng định uống trà có tác dụng hạ cholesterol và giảm cân.

Trà chứa vitamin B1, B2, axit folic, niacin, vitamin C và các loại vitamin khác. Hàm lượng các loại vitamin không nhất định cao, nhưng uống trà thường xuyên cũng rất có giá trị bổ sung dinh dưỡng.

Phương pháp pha trà

1. Nước pha trà

Chất lượng nước có thể ảnh hưởng trực tiếp đến màu sắc, hương thơm và mùi vị của súp chè, đặc biệt là hương vị của súp chè. Người xưa rất chú trọng đến việc chọn nước pha trà.

1.1. Nước phải ngọt và sạch;

1.2.Sống động trong trẻo, trong sách cổ “Trà ký” có ghi “Suối trên đỉnh núi trong và nhẹ, suối dưới chân trong và nặng”;

1.3. Việc chứa nước phải đúng quy cách, dụng cụ chứa phải sạch sẽ, tránh ánh nắng mặt trời.

Công nghệ hiện đại tiên tiến, tiêu chuẩn chất lượng nước uống hợp vệ sinh cũng khoa học:

- Chỉ tiêu cảm quan: Độ màu không quá 15 độ, độ đục không quá 5 độ, không có mùi, màu và thịt đặc biệt;

- Chỉ số hóa học: giá trị pH bình thường là 6,5 - 8,5 và tổng độ cứng không được cao hơn 25 độ;- Fluoride không được vượt quá 1,0 g/L và xyanua không được vượt quá 0,05 g/L;

- Tổng số vi khuẩn trong 1 lít nước không được vượt quá 100 và số lượng vi khuẩn coliform trong 1 lít nước không được vượt quá 3.

Lựa chọn nước pha trà: nước pha trà thường dùng nước tự nhiên. Nguồn của nó là nước suối trên núi, nước suối, nước giếng... là tốt nhất!

Nói chung, nước suối tương đối sạch trong nước tự nhiên, ít tạp chất, độ trong cao, ít ô nhiễm và chất lượng nước tốt nhất. Tuy nhiên, do nguồn nước và đường chảy khác nhau nên có sự khác biệt lớn về chất hòa tan, hàm lượng muối và độ cứng nên không phải nước suối nào cũng có chất lượng cao. Trung Quốc được biết đến với năm con suối nổi tiếng; Suối Zhenjiang Zhongleng, Suối Wuxi Huishan, Suzhou Guanyin Spring, Hangzhou Hupao Spring và Jinan Baotu Spring.

Khi chọn nước để pha trà Thủy tiên, người ta phải hiểu mối quan hệ giữa độ cứng của nước và chất lượng của súp trà. Nước tự nhiên có thể được chia thành nước cứng và nước mềm; nước chứa một lượng lớn các ion canxi và magiê được gọi là nước cứng; nước không chứa hoặc chỉ chứa một lượng nhỏ các ion canxi và magiê được gọi là nước mềm. Nếu độ cứng của nước do canxi bicacbonat hoặc magie bicacbonat gây ra thì được gọi là nước cứng tạm thời. Nước cứng tạm thời được đun sôi và bicacbonat chứa trong đó bị phân hủy thành cacbonat không hòa tan, do đó nước cứng trở thành nước mềm.

(A) Độ cứng của nước sẽ ảnh hưởng đến giá trị PH (độ axit và độ kiềm) của nước và giá trị PH sẽ ảnh hưởng đến màu sắc của súp trà. Khi độ pH lớn hơn 5, màu sắc của nước chè sẽ đậm hơn và khi độ pH đạt 7, theaflavin sẽ tự động bị oxy hóa và mất đi.

(B) Độ cứng của nước sẽ ảnh hưởng đến độ hòa tan của các hoạt chất trong trà. Nước mềm chứa ít chất hòa tan, độ hòa tan của hoạt chất trong trà cao nên vị trà đậm, còn nước cứng chứa nhiều ion canxi và magie nên độ hòa tan của hoạt chất trong trà thấp nên vị trà nhạt. Nếu hàm lượng ion sắt trong nước cao nước chè sẽ chuyển sang màu nâu sẫm, đây là kết quả của sự tương tác giữa polyphenol trong chè và sắt. Do đó, tốt hơn là sử dụng nước mềm và nước cứng tạm thời để pha trà.

Trong nước tự nhiên, nước mưa và nước tuyết là nước mềm, nước suối, nước suối và nước sông là nước cứng tạm thời, một số nước ngầm là nước cứng và nước cất là nước mềm được xử lý nhân tạo.

2. Dụng cụ pha trà

Để pha trà Thủy tiên, ngoài trà ngon, nước ngon, còn phải có dụng cụ tốt.

Bộ trà phù hợp như sau:

- Thố uống trà: Dùng để đặt ấm trà, có dạng đĩa, dạng bát, chức năng là để bảo vệ ấm trà, đựng nước nóng giữ ấm và dùng để tráng tách.

- Chén trà: Còn gọi là biển trà, dùng để đựng chén trà.

- Chahe: Dụng cụ để đựng trà khi thưởng trà.

- Khăn lau: dùng để lau khô ấm, chén, trà ngoại nhập.

- Teaspoon: xúc lá chè.

- Giá đỡ cốc: đặt tách trà.

3. Kỹ thuật pha trà

Ba yếu tố trong ký thuật pha trà bao gồm:

3.1. Lượng lá trà:

Để pha trà ngon, bạn phải nắm vững lượng lá trà. Không có tiêu chuẩn thống nhất về lượng sử dụng mỗi lần và chủ yếu phụ thuộc vào loại trà, kích thước của bộ ấm trà và thói quen uống của người tiêu dùng. Mấu chốt là lượng trà dùng, tỷ lệ trà với nước, nhiều trà ít nước thì vị đậm, ít trà nhiều nước thì vị nhạt.

3.2. Nhiệt độ nước:

Khi pha trà và đun nước nên đun thật nhanh, không đun nhỏ lửa. Chỉ nên đun vừa hớt bọt, dùng nước luộc chè cho mềm, nước chè sẽ thơm hơn! Nếu nước sôi quá lâu, người xưa gọi là “nước già”. Tại thời điểm này, carbon dioxide hòa tan trong nước bay hơi hoàn toàn và hương vị tươi của lá trà bị mất. Nhiệt độ nước pha trà phụ thuộc chủ yếu vào loại trà được pha. Trà xanh nói chung không thể được pha bằng nước sôi ở 100°C, tốt hơn là sử dụng 80°C ~ 90°C (sau khi nước đạt đến điểm sôi, sau đó để nguội đến nhiệt độ mong muốn).

Lá trà hoa thủy tiên càng xanh thì nhiệt độ nước pha càng thấp, như vậy nước trà sẽ trong, sáng, sảng khoái và vitamin C ít bị hỏng. Ở nhiệt độ cao, màu sắc của nước chè đậm hơn, một lượng lớn vitamin C bị phá hủy, vị đắng (caffein trong trà rất dễ bị tiết ra ngoài), tức là trà đã bị “chín”.

3.3. Thời gian:

Thời gian và tần suất pha trà rất khác nhau, có liên quan đến loại trà, nhiệt độ nước, lượng trà và thói quen uống trà. Theo thử nghiệm, khi pha lần đầu tiên có thể chiết xuất được 50% ~ 55% chất hòa tan, lần thứ hai có thể chiết xuất được khoảng 30%, lần thứ ba có thể chiết xuất được 10%.

Hà Quyên dịch